I n Erginzung zur 9. Auflage des hbindigen Chemie Lexikon ist nun ein Band Lebensmittelchemie erschienen. Dies war einfach notwendig, da es nicht moglich war (und auch nicht sinnvoll gewesen wire), die heutige Lebensmittelchemie in allen ihren Teilgebieten und zugeordneten Sachgebieten im groBen Chemie Lexikon unterzubringen. Im vorliegenden Band, so der Eindruck des Rezensenten, findet man wirklich alles, was man aus dem Gesamtgebiet der Lebensmittelchemie erfragen konnte. So findet man alles iiber die Chemie der Lebensmittel und Bedarfsgegenstinde, der kosmetischen Mittel und des Tabaks, die begriffliche Definition. die Charakterisierung von Art und Funktion sowie die exakte Beschreibung von Inhaltsstoffen, Zusatzstoffen und Kontaminanten, Daten zur Toxikologie oder aber auch Daten zu Resorption, Stoffwechsel und Funktion wichtiger Nahrungsbestandteile (z. B. Vitamine, Mineralstoffe) und deren Bedarf des Menschen. Selbstverstiindlich sind rechtliche Regelungen abgehandelt, lebensmitteltechnologische Aspekte nur dann ausfuhrlicher. wenn ein unmittelbarer Zusammenhang zwischen technologischen VorgIngen und chemischen Veriinderungen besteht (z. B. Piikeln). Uber 6000 Stichworter werden besprochen, viele sind durch Querverweise vernetzt (z. T. auch Verweise auf das Gesamtlexikon). Bei chemischen Stoffen sind zutreffende Gefahrengruppen (z. B. explosionsgefahrlich, Itzend), bei giftigen Stoffen z. B. MAK-. BAT-oder LD,,-Werte angefuhrt. Ausfuhrungen zu besonders wichtigen Stichwortern gehen z. T. bis ins Detail. So ist ,,Proteine" gegliedert in Absitze uber Primir-, Sekundir-, Supersekundirstruktur. Dominen, Tertiir-, Quartiirstruktur, Denaturierung, physikalische Eigenschaften und Reaktionen bci der Lebensmittelverarbeitung; dazu kommen drei Tabellen. Man findet allerdings nichts zur Analytik (dem Rezensenten ist nicht klar, welche Kriterien fur eine Substanz Ausschlag gegeben habcn fur eine Aufnahme von Hinweiaen zur Analytik). -Insgesamt ein Lexikon nicht nur f u r Fachleute auf dem Gebiet der Lebensmittelchemie, s p d e r n fur einen breiten Interessentenkreis wie Chemiker, Mediziner, ErnHhrungswissenschaftler. Okotrophologen oder Diitberater.
J. VOIGT