Braunungsreaktionen vom Typ der MAILLARD-Reaktion zu hemmen vermogen. Die Jnhibierungsrate" (IR) ist pH-und offensichtlich ionenstarkeabhangig und wird durch Art und Konzedration des Inhibitors beeinflul3t.
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Einleitung
Reaktionen von reduzierenden Kohlenhydraten mit Aminokomponenten konnen in Abhangigkeit vom Lebensmittel und den Bedingungen seiner Herstellung, Bearbeitung oder Belastung zu unerwiinschten Veranderungen der Farbe, des Aromas und des Nahrwertes fuhren. Die empirischen Moglichkeiten, die technologischen Prozesse der Lebensmittelherstellung, -verarbeitung und -1agerung durch Einstellung der auaeren Parameter (wie Temperatur, Druck, pH-Wert) so zu gestalten, da13 MAILLARD-Reaktionen unterdriickt werden, sind bisher sehr begrenzt. Prinzipiell lieBen sich diese aber durch Blockierung entweder der Stickstoffverbindungen der Aminosiluren, Peptide oder Proteine oder der Carbonylverbindungen hemmen.
Die Reaktivitat der N-Gruppen (Basizitat, Nucleophilie) kann bekanntlich uber den pH-Wert variiert werden ; dies ist in diesem Zusammenhang jedoch eine wenig zu empfehlende Maanahme, da uber die H + -bzw. OH--1onenkonzentration das Mutarotationsgleichgewicht der Zucker stark beeinfluat wird und in extremen pH-Bereichen neben Denaturierungen auch nichtenzymatische Braunungsreaktionen gefordert werden. Alkylierungen oder Acylierungen der Stickstoffverbindungen fuhren nicht nur zur Veranderung der funktionellen Eigenschaften dieser, sondern sind auch okonomisch kaum vertretbar. Bekannt ist nun die Hemmung von MAILLARD-Reaktionen durch den Eintrag von SO,, Sulfit bzw. Hydrogensulfit in das reagierende System [I]. Die Anwendung von z. B. SO, ist jedoch wegen des unerwunschten Einflusses auf das Aroma und den ernahrungsphysioiogischen Wert der betreffenden Lebensmittel mit Nachteilen verbunden [2]. Da Schwefelverbindungen mit der Oxydationszahl -2 eine starkere Nucleophilie als ambifunktionelle S-0-Komponenten besitzen und schon auf inhibierende Effekte von L-Cystein hingewiesen 16. Mitt. Nahrung 32 (1988) 117 4'