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Untersuchungen zur Maillard-Reaktion 5. Mitt. Produkt-Analyse der Reaktion von Glucose mit Phenylalanin in Wasser

✍ Scribed by Westphal, G. ;Cieślik, E.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1982
Tongue
English
Weight
483 KB
Volume
26
Category
Article
ISSN
0027-769X

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✦ Synopsis

Abstract

Die MAILLARD‐Reaktion, selbst von Modellansätzen, ist bekanntlich mit der Bildung einer Vielzahl von Zwischen‐ und Endprodukten verbunden. In der vorliegenden Arbeit werden Ergebnisse von Versuchen zur Trennung und Identifizierung von Verbindungen dargelegt, die bei der Reaktion lediglich von Glucose und Phenylalanin in wässriger Lösung entstehen.

Die flüchtigen Komponenten des Reaktionsgemisches lassen sich am besten in n‐Pentan lösen und durch Anwendung der Gerätekombination Gaschromatograph/Massenspektrograph als Abbau‐ und Kondensationsprodukte der Aminosäure identifizieren. Die mit den Pentan‐Lösungen im Verteilungsgleichgewicht stehenden Inhaltsstoffe der wässrigen Lösung lassen auf Grund der instrumentell‐analytisch ermittelten Daten auf analoge Strukturen schließen; daneben können abgebaute oder umgelagerte Derivate des Zuckers vermutet werden.

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## Abstract Am Modell D‐Glucose/DL‐Phenylalanin wird die MAILLARD‐Reaktion untersucht. Die graphische Darstellung der nichtenzymatischen Bräunung weist auf eine Folgereaktion hin. Während der Induktionsphase der Reaktion zeigt die Kurve für die Glucosekonzentrationsabnahme zwei Minima (t = O und t

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Die am Modell Glucose/Phenylalanin in n-Octanol ablaufende MAILLARD-Reaktion kann durch die zeitabhangige Verfolgung der Braunung charakterisiert werden. Da die Braunung in Abhangigkeit von der Temperatur der ARRHENIus-Beziehung gehorcht, sollte sie in einem weiten Bereich nach dem gleichen Mechanis

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Bei der Reaktion von Glucose und Thioharnstoff in Wasser als Modellfall zur Untersuchung der MAILLARD-Reaktion werden neben braun gefarbten Pigmenten und niedermolekularen schwerfliichtigen Verbindungen verschiedene fluchtige Produkte gebildet. Die gaschromatographisch-massenspektrometrische Analyse