Untersuchungen zur MAILLARD-Reaktion 9. Mitt. Flüchtige Reaktionsprodukte aus der Umsetzung von Glucose mit Thioharnstoff

✍ Scribed by Westphal, G. ;Kroh, L.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1983
• Tongue: English
• Weight: 213 KB
• Volume: 27
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19830270209

✦ Synopsis

Bei der Reaktion von Glucose und Thioharnstoff in Wasser als Modellfall zur Untersuchung der MAILLARD-Reaktion werden neben braun gefarbten Pigmenten und niedermolekularen schwerfliichtigen Verbindungen verschiedene fluchtige Produkte gebildet. Die gaschromatographisch-massenspektrometrische Analyse dieser mittels Pentan extrahierten Verbindungen ergab, da13 es sich dabei bevorzugt um Furan-und Pyrrol-Derivate handelt, die sich in bekannte Bildungsmechanismen einordnen lassen.

Bekanntlich liefert die nichtenzymatische Braunung sowohl nieder-und hochmolekulare schwerfliichtige als auch niedermolekulare fliichtige Produkte. Letztere verdanken ihre Bildung verschiedenen Folgereaktionen wahrend der Braunung. Wahrend iiber den STRECKER-Abbau der Aminokomponenten Carbonylverbindungen entstehen, sind die wahrend der MAILLARD-Reaktion gebildeten Aromastoffe vom Typ der Heterocyclen auf Wechselw'irkungen zwischen verschiedenen Intermediaten zuruckzufuhren [ 11. Bei den angesprochenen heterocyclischen Verbindungen handelt es sich vornehmlich um Ringsysteme mit Furan-und Pyran-bzw. Pyrrol-und Pyrazinstruktur.

An dem von uns zur Untersuchung der MAILLARD-Reaktion ausgewahlten Modell-. system Glucose und Thioharnstoff in Wasser konnten wir bereits iiber die Natur und die Bildungsmoglichkeiten niedermolekularer nichtfliichtiger Reaktionsprodukte berichten [2]. Anliegen der vorliegenden Arbeit ist es nun, die bei der Umsetzung der genannten Komponenten entstehenden fliichtigen Produkte zu charakterisieren.