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Untersuchungen zur Maillard-Reaktion. 8. Mitt. Zur Reaktion von Glucose mit Phenylalanin in n-Octanol

✍ Scribed by Westphal, G. ;Cie??, E.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1983
Tongue
English
Weight
333 KB
Volume
27
Category
Article
ISSN
0027-769X

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✦ Synopsis

Die am Modell Glucose/Phenylalanin in n-Octanol ablaufende MAILLARD-Reaktion kann durch die zeitabhangige Verfolgung der Braunung charakterisiert werden. Da die Braunung in Abhangigkeit von der Temperatur der ARRHENIus-Beziehung gehorcht, sollte sie in einem weiten Bereich nach dem gleichen Mechanismus iiber eine Reaktion 1. Ordnung verlaufen.

Zur weiteren Kennzeichnung dieser nichtenzymatischen Reaktion wird die zeitabhangige Ermittlung der abfallenden Glucbsekonzentration herangezogen.

Die Identifizierung der in n-Octanol gebildeten niedermolekularen MAILLARD-Produkte iiber die Methodenkombination Gaschromatograph/Massenspektrometer fiihrt zu Heterocyclen vom Pyrroltyp.

' 7. Mitt. : Z. Chemie, im Druck.

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