Untersuchungen zur Maillard-Reaktion 15. Mitt. Derivatographische Untersuchungen an den Systemen D-Glucose/Glycin, Alanin, Phenylalanin und den entsprechenden Amadori-Produkten
✍ Scribed by Westphal, G. ;Örsi, F. ;Kroh, L.
- Publisher
- John Wiley and Sons
- Year
- 1988
- Tongue
- English
- Weight
- 488 KB
- Volume
- 32
- Category
- Article
- ISSN
- 0027-769X
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✦ Synopsis
Derivatographische Untersuchung an Modellsystemen der nichtenzymatischen Braunung (reduzierende Luckcr;Aniinosauren) konncn fur die weitere Kllrung dea Verlaufs der MAILLARD-Reaktion untcr solvcnsfreien Bedingungen herangezogen werden. Aus den Untersuchungen am Modell D-Glucose/DL-Phenylalanin im Molverhaltnis 1 : 1 lassen sich unter den gewahlten Bedingungen die Reaktionen der friihen Phase in einen Temperaturbereich bei 130 "C, die der fortgeschrittenen Phase zwischen 130 und 150 'C und der Beginn der Finalphase der MAILLARD-Reaktion mit der Bildung unloslicher Polymere oberhalb 150 'C einordncn. Der durch thermisch bedingte Umsetzungen hervorgerufene Verlust an Kohlenhydrat und Aminosiiure wird mit Hilfe der HPLC bestimmt. Ein Vergleich der Derivatograrnme von 3 Modellsystemen (D-Glucose/Glycin. DL-Alanin und DL-Phenylalanin) mit denen der entsprechenden AMAooRr-Produkte zeigt die thermische fnstabilitat der AMl\ooRr-Verbindungen in Abhangigkeit vom Aglycon. Der extrem geringe endotherme Enthalpiewert (DTA-Kurve) der Umlagerungsprodukte stiitzt diese Aussage.