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Untersuchungen zur Maillard-Reaktion 11. Mitt. Derivatographische Untersuchungen am System Glucose/p-Toluidin

✍ Scribed by Westphal, G. ;Örsi, F. ;Kroh, L. ;Bochow, Ch.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1984
Tongue
English
Weight
452 KB
Volume
28
Category
Article
ISSN
0027-769X

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✦ Synopsis

Aus den derivatographischen Untersuchungen am System Glucose/p-Toluidin laBt sich die solvensfreie MAILLARD-Reaktion einem Temperaturbereich von 80-200 " c zuordnen. Zwischen dem N-(p-To1uidino)glucopyranosid und der 1-Desoxy-I-(p-to1uidino)-fructopyranose, ersten Produkten dieser Reaktion, bestehen hinsichtlich ihres derivatographischen Verhaltens als auch ihrer Temperaturstabilitat signifikante Unterschiede. Eine erstmals gefundene, thermisch induzierte AMADORI-Umlagerung lieB sich mit Hilfe von HPLC-Untersuchungen der derivatographischen Proben nachweisen. Ausgehend von N-(p-To1uidino)glucopyranosid, konnte das Temperaturoptimum der Umlagerungsreaktion zu 130 "C bestimmt werden. ' 10. Mitt. Z. Chem. im Druck.

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