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Untersuchungen zur Maillard-Reaktion. 13. Mitt. Zum Einfluß der Konstitution der Aminosäure auf den Verlauf der Maillard-Reaktion

✍ Scribed by Westphal, G. ;Bochow, C. ;Kroh, L.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1985
Tongue
English
Weight
278 KB
Volume
29
Category
Article
ISSN
0027-769X

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✦ Synopsis

pH-Wert oder Wassergehalt sind innere Parameter der MAILLARD-Reaktion von ausschlaggebender Bedeutung fur den Braunungsverlauf. Solche inneren Parameter beziehen sich auf die Konstitution und Konformation der eingesetzten Reaktanten.

Uber Untersuchungen an den Systemen Glucose/Glycin, x-und b-Alanin, LY-und y-Aminobuttersaure, Norleucin und 6-Aminocapronsaure sowie Lysin konnte der EinfluB von Kettenlange und Stellung der Amino-Funktion charakterisiert werden. So braunen terminale Aminosauren mit 2und 6-C-Einheiten schneller als ihre x-Analoga. Aminosauren mit 4-C-Einheiten zeigen dieses Verhalten nicht. Lysin erweist sich aus bekannten Grunden a k Aminosaure mit der hochsten Braunungsrate.

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## Abstract Die MAILLARD‐Reaktion, selbst von Modellansätzen, ist bekanntlich mit der Bildung einer Vielzahl von Zwischen‐ und Endprodukten verbunden. In der vorliegenden Arbeit werden Ergebnisse von Versuchen zur Trennung und Identifizierung von Verbindungen dargelegt, die bei der Reaktion ledigli

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