Untersuchungen zur MAILLARD-Reaktion zwischen P-Lactoglobulin und Lactose 3. M i t t . Der EinfluD intermolekularer Disulfidbriicken auf die Blockierung von Lysin'.2 E. LUDWIG Wird 8-Lactoglobulin rnit Lactose in feuchtem Zustand stark erhitzt, bilden sich in den makromolekularen Reaktionsprodukten der MArLuwReaktion zusatzlich intermolekulare Disulfidbriicken aus. Andere zur Vernetzung von Peptidketten fiihrende Reaktionen sind im Vergleich dam ohne Bedeutung. Die Disulfidbriicken bewirken eine Abschirmung des Lysins, so daD noch etwa 40 % davon chemisch verfiigbar bleiben. Erfolgt die Umsetzung rnit einem /?-Lactoglobulin, bei dem vor dem Erhitzen die intramolekularen Disulfidgruppen reduziert und die Thiolgruppen blockiert wurden, entfallt die Abschirmung, und das gesamte Lysin wird in die MAILLARD-Reaktion einbezogen. In Proteinen, die nicht zur Bildung von Disulfidbriicken befahigt sind, finden vermutlich in verstarktem Umfang andere Vernetzungsreaktionen statt.
Zur Charakterisierung werden die zumeist unloslichen makromolekularen Reaktionsprodukte rnit Bromcyan gezielt gespalten und die Spaltgemische rnit Hilfe der Ionenaustausch-und Gelpermeations-Chromatographie aufgearbeitet. Die Zuordnung einzelner Komponenten zur Sequenz des 8-Lactoglobulins gelingt durch die Bestimmung der jeweiligen N-terminalen Aminosauren.