Zum Mechanismus der „frühen Phase” der Maillard-Reaktion 1. Mitt. Einfluß der Struktur des Kohlenhydrats und der Aminosäure auf die Bildung des N-Glycosids
✍ Scribed by Westphal, G. ;Kroh, L.
- Publisher
- John Wiley and Sons
- Year
- 1985
- Tongue
- English
- Weight
- 447 KB
- Volume
- 29
- Category
- Article
- ISSN
- 0027-769X
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✦ Synopsis
Die Rraktion zwischen reduzierenden Kohlenhydraten und Aminokomponenten (MAILLARD-Reaktion) kann uher die Variation yon inneren und HuBeren Parametern kinetisch beeinfluBt werden. lnnere Parameter werden durch die Art und Struktur der Ausgangsstoffe, au8ere Parameter durch Milieubedingungen wie pH-Wert odcr Temperatur bestimmt.
Aus den experimentellen Befunden lassen sich zwanglos Aussagen zur Reaktivitat der Zucker-und Aminokomponente bcziiglich der MntLLARo-Reaktion ableiten. Vergleichende Untcrsuchungen an verschicdenen Modellsystemen Kohlenhydrat/DL-Phenylalanin zeigten eine bevorzugte stcreoselektive Reaktion der jeweiligen /I-Anomeren.
Nebcn dem EinlluR der Konformation der Kohlenhydrate sind auch die inneren Parameter Konstitution und Konfiguration der Aminokomponente fur den Verlauf der nichtenzymatischen Braunung von Bedeutung.