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Neue Methoden der Be- und Auswertung sensorischer Eigenschaften von Lebensmitteln und der Berechnung ihrer Veränderungen. 9. Mitt. Die Abhängigkeit des Bestrahlungsgeruches im Apfelsaft und -konzentrat von der Dosis der Gamma-Bestrahlung

✍ Scribed by Herrmann, J. ;Grigorowa, St. ;Grigorov, L.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1976
Tongue
English
Weight
550 KB
Volume
20
Category
Article
ISSN
0027-769X

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✦ Synopsis

Abstract

Ähnlich wie schon von mehreren Autoren der Begriff “Kochgeruch” bei der Wärmebehandlung von Apfelsaft und ‐konzentrat sensorisch bestimmt wurde, wird hier der “Bestrahlungsgeruch” durch Strahleneinwirkung definiert.

Es wurde festgestellt, daß für den Bestrahlungsgeruch niedrigsiedende Stoffe, die bei der abgeänderten Mickodestillation in der ersten Fraktion schon abgeschieden werden, verantwortlich sind. Das Tetrahydrofuran (THF) wurde als Schlüsselsubstanz für den Bestrahlungsgeruch identifiziert. Als weitere Beweise kann man hierfür anführen die Gleichheit der Geruchsempfindungen im Saft, die auch gaschromatographisch bei gleichen Retentionszeiten festgestellt wurden, sowie das Verschwinden des Bestrahlungsgeruches mit einem für THF spezifischen Reagenz (Quecksilberacetat).

In Verbindung mit THF‐Lösungen in unbestrahltem Apfelsaft wurde die “Subjektive Olfaktometrie” mit Hilfe der “absoluten Größenskala” zur Ableitung der mathematischen Zusammenhänge zwischen den Empfindungsgrößen des Bestrahlungsgeruches und den Konzentrationen der durch die Bestrahlung gebildeten off‐flavor‐Produkte des Apfelsaftes bzw. ‐konzentrates eingesetzt.

Die Abhängigkeit der Empfindungsgröße des Bestrahlungsgeruches von der THF‐Konzentration bzw. der angewandten Dosis gehorchte einer Potenzfunktion. Danach konnten im Untersuchungsbereich von 0,64–2,55 Mrad mit Hilfe der “Subjektiven Olfaktometrie” die bei den verschiedenen Dosen gebildeten THF‐Mengen berechnet werden. Weiterhin wurde die Grenzdosis der Bestrahlung bei 12%igem Apfelsaft und 67%igem Apfelkonzentrat bestimmt, bei der erstmalig der Bestrahlungsgeruch (Erkennungsschwelle) auftritt.

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