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Neue Methoden der Be- und Auswertung sensorischer Eigenschaften von Lebensmitteln und der Berechnung ihrer Veränderungen. 8. Mitt. Veränderungen ursprünglicher Apfelsaftaromastoffe während der Erhitzung und Lagerung von Apfelsaft,

✍ Scribed by Herrmann, J. ;Poeschel, W.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1975
Tongue
English
Weight
495 KB
Volume
19
Category
Article
ISSN
0027-769X

No coin nor oath required. For personal study only.

✦ Synopsis

Abstract

Durch gaschromatographische und sensorische Untersuchungen wird nachgewiesen, daß der sensorisch festzustellende Abbau von Aromakomponenten wie “apfelaromatisch”, “fruchtig” und “grasig” während der Erhitzung von Apfelsaft durch Kompensationseinwirkungen nur vorgetäuscht wird. Die Kompensation wird durch die neu entstehende Komponente “Kochgeruch” verursacht. Als Indikatorsubstanz für die übermäßige Hitzeschädigung im flüchtigen Aroma kann Furfural angesehen werden. Durch die Verdünnungsprofilanalyse kann ebenfalls die Unterdrückung der Geruchskomponente “fruchtig/aromatisch” durch den Kochgeruch nachgewiesen werden.

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