Neue Methoden der Be- und Auswertung sensorischer Eigenschaften von Lebensmitteln und der Berechnung ihrer Veränderungen 13. Mitt. Die Ermittlung der Geruchsintensität reiner Aromastoffe sowie deren Lösungen als Methode zur Bestimmung ihrer Dampfdrücke

✍ Scribed by Herrmann, J. ;Kiener, W. ;Salam, I. Abd El

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1980
• Tongue: English
• Weight: 436 KB
• Volume: 24
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19800240409

✦ Synopsis

Abstract

Es wird der Einsatz eines Odorimeters zur Bestimmung der Geruchsempfindungsstärken mit Luft verdünnter Gasmischungen, die im Gleichgewicht mit wäßrigen Vanillin‐ bzw. Diacetyllösungen stehen, beschrieben. Für Diacetyl wird ein Anstieg der nach einer Potenzfunktion als Gerade dargestellten Empfindungsgröße gefunden, der doppelt so groß ist wie der von Werten, die durch Verriechen von verschiedenen konzentrierten Diacetyllösungen erhalten werden. Diese Tatsache läßt sich mit positiven Abweichungen vom RAOULTschen Gesetz erklären. Da die Empfindungsgrößen direkt von den Dampfdrücken und nur indirekt von den Konzentrationen des Diacetyls in der Lösung bestimmt werden, gilt die STEVENSsche Potenzfunktion nur für die Abhängigkeit von den Dampfdrücken und nicht für die von den Konzentrationen, wobei hier letztere sich durch eine Exponentialfunktion beschreiben läßt.

Vanillin zeigt diese Abweichungen nicht. Mit Hilfe des Odorimeters lassen sich den Empfindungsgrößen und Aromastoffkonzentrationen in Gläsern relative Dampfdrücke zuordnen, für Vanillin werden diese absolut bestimmt.