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Neue Methoden der Be- und Auswertung sensorischer Eigenschaften von Lebensmitteln und der Berechnung ihrer Veränderungen. 1. Mitt. Zur Problematik der Be- und Auswertung sensorischer Eigenschaften

✍ Scribed by Herrmann, J.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1971
Tongue
English
Weight
368 KB
Volume
15
Category
Article
ISSN
0027-769X

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✦ Synopsis

Sektion Nahrungsguterwirtschaft und Lebensmitteltechnologie -Biochemie und Konservierung der Lebensmittel (Later. Prof. Dr. sc. nat. J. HERRMANN)der Humboldt-Universitat zu Berlin Neue Methoden der Be-und Auswertung sensorischer Eigenschaften von Lebensmitteln und der Berechnung ihrer Veranderungenl 1. Mitt. Zur Problematik der Be-und Auswertung sensorischer Eigenschaften J. I~ERRMANN DK 543.92 Sensorik, Bewertungsmethode n Trotz der groDen Fortschritte der sensorischen Analysenmethodik in den letzten 15 Jahren ist man zur Zeit noch weit davon entfernt, die Geruchs-und Geschmacksqualitat eines Stoffgemisches vorhersagen zu konnen. I-Iierfiir werden einige Grunde aufgefuhrt. Begrenzt man jedoch die Aussagen auf bestimmte, meist unerwunschte sensorische Veranderungen, die im Verlauf von Prozessen bei der Verarbeitung, Haltbarmachung und Lagerung der Lebensmittel auftreten, so erscheint das Problem als losbar, soweit bis auf den betreffenden Geruchs-und Geschmacksstoff (bzw. Stoffgemisch) die iibrige Zusammensetzung und physiko-chemische Beschaffenheit des Lebensmittels annaherend unverandert bleibt. Hierzu werden einige Ausfuhrungen gemacht.

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## Abstract Es wird der Einsatz eines Odorimeters zur Bestimmung der Geruchsempfindungsstärken mit Luft verdünnter Gasmischungen, die im Gleichgewicht mit wäßrigen Vanillin‐ bzw. Diacetyllösungen stehen, beschrieben. Für Diacetyl wird ein Anstieg der nach einer Potenzfunktion als Gerade dargestellt