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Neue Methoden der Be- und Auswertung sensorischer Eigenschaften von Lebensmitteln und der Berechung ihrer Veränderungen 15. Mitt. Abhängigkeit der Aromaintensität von der Sorption der Flavourstoffe an Eiweiß

✍ Scribed by Herrmann, J. ;Kiener, W.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1981
Tongue
English
Weight
407 KB
Volume
25
Category
Article
ISSN
0027-769X

No coin nor oath required. For personal study only.

✦ Synopsis

Abstract

Erstmalig wurden sensorische Methoden zur quantitativen Untersuchung der Bindung von Flavourstoffen an Eiweiß angewandt. Mit Hilfe der „Subjektiver Olfaktometrie”︁ kann die Abhängigkeit der Stärke einer Geruchsempfindung (Empfindungsgröße) von der Aromastoffkonzentration und dem Dampfdruck mathematisch erfaßt werden. Durch Verwendung der dafür errechneten Regressionsgeraden als Eichkurven läßt sich aus den Empfindungsgrößen die Konzentration des gebundenen Aromastoffes ermitteln. Dies gilt ebenfalls für unbekannte off‐Flavourstoffe.

Bei off‐Flavourstoffen sollte die Aktivität des Aromastoffes berücksichtigt werden. Um Aroma‐ oder off‐Flavourstoffe anzubinden, deren Konzentration im Schwellenwertbereich liegt, genügen geringe Eiweißmengen. Die Wechselwirkungen von Hexanal, Rinderblutplasma‐off‐Flavour bzw. Diacetyl mit Eialbumin bzw. Gelatine sind bie pH 7,0 und °C schwach und unspezifisch.

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