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Neue Methoden der Be- und Auswertung sensorischer Eigenschaften von Lebensmitteln und der Berechnung ihrer Veränderungen 2. Mitt. Die Berechnung sensorischer Veränderungen der Lebensmittel bei thermischen Prozessen aus reaktionskinetischen Daten

✍ Scribed by Herrmann, J.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1971
Tongue
English
Weight
513 KB
Volume
15
Category
Article
ISSN
0027-769X

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✦ Synopsis

Sensorik, Lebensmittel Die stoffumwandelnden und -verandernden Prozesse in der Lebensmittelindustrie unterscheiden sich von denen der chemischen Industrie hauptsachlich durch den sensorischen Aspekt. Die sensorischen Veranderungen (Geruch, Geschmack) schienen bisher wegen des subjektiven Charakters der sensorischen Prufung und andererseits wegen fehlender mathematischer Formeln zwischen den Geruchs-und Geschmacksintensitaten und den Substratkonzentrationen einer reaktionskinetischen Behandlung unzuganglich. I n der Arbeit werden mathematische Formeln fur die Verkniipfung der Konzentrationen von Geschmacks-und Geruchsstoffen mit diesbeziiglichen Empfindungsstufen gegeben. Damit lassen sich Aussagen uber die Bildungsgeschwindigkeit von diesen Stoffen treffen, wie am Beispiel der Bildung des Kochgeschmackes im Apfelsaft bei der Erhitzung und Lagerung gezeigt wird.

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