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Zur gaschromatographischen Aminosäurebestimmung bei der MAILLARD-Reaktion von Milchproteinen

✍ Scribed by Freimuth, U. ;Ludwig, I.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1982
Tongue
English
Weight
316 KB
Volume
26
Category
Article
ISSN
0027-769X

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✦ Synopsis

Abstract

Die Aminosäurezusammensetzung der Milchproteine β‐Casein und β‐Lactoglobulin wurde gaschromatographisch quantitativ bei einfachen apparativen Bedingungen bestimmt. Mit dem gleichen Verfahren wurde die durch MAILLARD‐Reaktion in beiden Proteinen hervorgerufene Veränderung des Aminosäuregehaltes ermittelt. Dabei zeigte sich, daß die ausgearbeitete Methode mit befriedigender Präzision und Reproduzierbarkeit durchführbar ist. Die früher beobachtete Lysinschädigung in diesen Proteinen von 30–35% bei der MAILLARD‐Reaktion mit Lactose tritt beim β‐Lactoglobulin bereits auf, wenn das molekulare Verhältnis von NH~2~‐ zu CO‐Gruppen 2:1 beträgt.

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