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Zur Bildung flüchtiger Stoffe bei der MAILLARD-Reaktion

✍ Scribed by Ludwig, I. ;Böttger, K. ;Freimuth, U.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1977
Tongue
English
Weight
473 KB
Volume
21
Category
Article
ISSN
0027-769X

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✦ Synopsis

Abstract

Untersuchungen der bei der MAILLARD‐Reaktion von Casein und Lactose entstehenden flüchtigen Stoffe ergaben, daß Einzelheiten der Vorbehandlung des Reaktionsgemisches (Mischen, Lyophilisation) einen wesentlichen Einfluß auf die Reaktion ausüben. Aus den relativen Verhältnissen der gaschromatographisch ermittelten Peaks ließ sich für alle Präparate außerdem eine deutliche Abhängigkeit von der Erhitzung erkennen. Ergänzende Bestimmungen des Farbindex durch Reflexionsmessungen sowie sensorische Befunde stimmten hiermit überein.

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