Glucosylamine werden haufig als Zwischenstufen jm Verlauf der ,,friihen Phase" der MAILLARD-Reaktion zwischen reduzierenden Kohlenhydraten und Aminosauren diskutiert. Beim Versuch der gezielten Synthese solcher Glucosylamine aus acyliertem Glucosylamin und Halogencarbonsaureester konnte festgestellt werden, daI3 die Stufe des entsprechenden Glucosylamins durchlaufen wird, sich aber intermolekular das Bisglucosylamin bildet. Mit Hilfe der massenspektrometrischen Analyse konnte dessen Struktur zweifelsfrei belegt werden.
Untersuchungen zur Reaktivitat des Acetylglucosylamins fiihrten bei Umsetzungen mit aromatischen Aldehyden zu Azomethinen, welche iiber IRund 'H-NMR-Spektroskopie eindeutig charakterisiert werden konnten.
Die Reaktion reduzierender Kohlenhydrate mit Aminoverbindungen fiihrt in einer S,-Reaktion zu Glycosylaminen. Solche Verbindungen sind von aliphatischen und aromatischen Aminen seit langem bekannt [l, 161. Werden jedoch Aminosauren, Peptide oder Proteine als Aminokomponenten eingesetzt, verschlieoen sich die entsprechenden Glycosylamine' ihrer Isolierung [2]. Als Grund hierfiir wird allgemein eine schnelle autokatalytische Hydroxycarbonylumlagerung der Glycosylamine zu den thermodynamisch stabilen Umlagerungsprodukten angesehen. Deshalb war zu prufen, ob nichtumlagerungsfihige Glucosylamine durch Reaktion des partiell geschutzten Kohlenhydrates rnit Estem von Aminosauren synthetisch zuganglich sind. Prinzipielle Synthesewege zur Darstellung solcher Symplexe sind z. B. in der Umsetzung von Acetohalogenglucose mit Aminosauren bzw. deren Estern gegeben. Allerdings scheint diese Art der Verknupfung beider Komponenten auf eine beschrankte Zahl von Aminosauren oder Peptiden wie Glycin oder Glycylglycin bzw. deren Ester beschrankt zu sein [S], blieben doch eigene Umsetzungen mit ahnlichen Aminokomponenten ohne Erfolg. Erfolgversprechender war dagegen die Umsetzung von Tetra-O-acetyl-glucopyranosylamin im Sinne einer S,-Reaktion mit a-Halogencarbonsaureestern. Derartige Reaktionen sind nach ROPER u. a. [6], ausgehend von acyliertem Glucosamin, moglich. Nachfolgende N-Nitrosierung fuhrte dort [6] zum entsprechenden N-Nitrosamin-Derivat. 11. Mitt. Nahrung 28, Heft 2 (1984).
Lediglich die amorphen Natrium-und Schwermetallsalze der Glucosylaminosiuren [3, 41 lassen sich isolieren.