Fette und Seifen 387 Phase vergrollert. Es werden 400 ccm Wasser und 10 ccm Methanol mit 30-35 v. H. Wassergehalt vrrwendct. Mcthyl- konz. Salzsiiure zum Reaktionsgrniisch gegeben. Man mu8 rot als Indikator ist in diesem Fall ungreignet, zweckinalig d a m Jodzalilgeriite von 600 ccm Inhalt verwenden. verwendet man Indigokarmin. Diese Ausfiihrungsform ist 4. Eine homogene Phase la81 sich in der Weise herstrl-auch mit 10 ccin Chloroform srhr gut brauchbar; cine volllen, da8 man sowohl zum Verdiinnen des Reaktions-kornmen homogene Phase ll8t sich erst bei Vcrwendung gemisches, als zur Bereitung der arseliigen Saure-LQsung von 50 ccni Chloroform Zuni Losen der Fettc errcichen. Zur Chemie des Verderbens der Fette XVII : aber den Mechanlsmus der Autoxydation der Nahrungsfette 7 Von Prof. Dr. K. T c i u f e l Aus dem lnstitut filr Lebensmittel-und Ccirungschemie der Technischen Hochschule Dresden In das groee und f u r viele Zweige der Chemie aus throre-geleistet worden ist niit dem Ziele, iiber den theoretischen tischen und praktischen Gesichtspunkten iiberaus wichtigr Einblick hinaus sich zweckwissenschaftlich die Moglichkrit Gebiet der Autoxydationsprozesse geh6rt als Sonderfall auch zu einer fiirdernden oder zu einer hemmenden Beeindasjrnige der Autoxydation der olefinischcn Fette. A l s Folge-. flussung der ablaufendcn Prozesse zu verschnffen. Dies gilt reaktionrn auf den P r i ni 2 r p r o z c I3 d e r A u t o x y d ainsbesondere fur das Gebirt dcs a u t o x y d a t i v b e d i n gt i o n kiinnen sowohl M o l e k i i l a u f b a u (Autoxy-Poly-t e n V e r d e r b e n s d e r F e t t e , dessen Bedeutulig fur die rnerisation bzw. Autoxy-KondenSatioli) wie auch M o 1 r -Volksernahrung in wirtschaftlicher Beziehung kriner besonk ii 1 a 1) b a u , beide in untcrschiedlichem AusmaR mrist dercn Brweisfiihrung bedarf.
nebeneinander verlaufcnd, rintretrn. Hiermit sind u. u. be-Im Elldergcbnis interrssiert bei dem zuletzt grnallnten, deutsame Veriinderungcn in den Eigenschaften der betrof-hicr r t m s nfiher zu htmchtenden Gcl)iete zuniicllst der sic11 fenen Fette verbunden: h i Nahrungsfcttcn, lebrnsmittrl-vollzjehende MoIek"lab1>a1,: denn auf (iicse Weise kommt es technologisch oder arzneilich 6ehrauchten Fetten und Fctt-Z l l r Rildung jener Stone, die das sinnesp11ysiolofiisch wahrzuhereitungen uSW. stellt sich das siiincsphysiologiseli in Er-neIinil)are Vcrderben hcrbeifiihrell. \Venn mall aber schl"s-SChCinUng tretende ,,V e r d e r b e n" cin; hei Fctten, die Zu sige Vorstelluligen fiber das Entstelien derselben gewinnen, G l a t t q , Schmierung usw. venvendct werdcll, erfolfit v e rwenn Illall irisbesondere die Moglichkeit zu eincr wiiikurh a r z u n g u n d S a u e r " n g ; . h i trocknendeI1 setzt lichen Einflusnahme damuf (Vormatsschutz der Fette) zu sich die F i 1 m b i 1 d u n g durch; bei der Linoleumhrrstrl-vcrwirklichrn bestreht jst, so setzt dies Einblick in das ge- lung entsteht das sog. L i n o x y n usw. snmte statthahende Geschehen voraus; auf diese breitere Ausgehend von den vor alleln technologisch wichligeli Grundlagr sind also die Betrachtungen EU stellen.
nimnit es unter diesen Umstlnden nicht wunder, da8 vielfache Arbeit zur Erkennung des statthabenden Geschehens Umsatz etwa fo1gendem8en. formulieren:
Ausdrkun6en der Autoxydation der olefinischen Fette, Scllematiscll lg8t sich der gesamte autoxydativ bedingte Fett-
- Felt oxydatiori Molekiilabbau Vom Standpunkt dcs Vcrderlmis der Nahrungsfrttr her gesrhen, interessieren in crster Linie die Reaktionsgebirte (I) und (111) des vorstchcnden Scheinas, wobei die Phase (I) gewisserniaaen .dir ursiic!iliche Kinetik dcr Verderlwnsvor-gang13 darstrllt, also vor allern die fiir die Vorratspflege der Fette wichtigsten Gnindtatsachen umfallt, wahrend die Phase (111) den eigentlichen Verderhenszustand charaktrrisiert. Die Phase (11) ist fur die Verderbensvorglngr von grringerer, mchr sekundiirer Bedcutung, mu8 aber auch in die Betrachtung niit einbezogen werden.