𝔖 Bobbio Scriptorium
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Veränderungen von Aminosäuren und reduzierenden Zuckern während des Röstens von Kaffee

✍ Scribed by Pokorný, J. ;C??ń, Nguyen-Huy ;Bulantová, H. ;Janíček, G.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1974
Tongue
English
Weight
434 KB
Volume
18
Category
Article
ISSN
0027-769X

No coin nor oath required. For personal study only.

✦ Synopsis

Abstract

Während sich die schwefelhaltigen und basischen freien Aminosäuren zum größten Teil schon während der Lagerung des Rohkaffees zersetzen, werden in der ersten Röstphase alle noch vorhandenen freien Aminosäuren – hauptsächlich durch Maillard‐Reaktion – schnell zersetzt. Der in grünen Bohnen relativ niedrige Gehalt an reduzierenden Zuckern steigt in der ersten Röstperiode infolge Spaltung der im Kaffee enthaltenen Oligo‐ und Polysaccharide zunächst an, um dann gegen Ende des Röstens als Folge von Maillard‐Reaktionen und Karamelisierung wieder abzunehmen. Bei diesen Vorgängen werden auch einige Aminosäuren des Proteins zersetzt, besonders Cystin, Lysin und Arginin, weniger γ‐Aminobuttersäure, Serin und Threonin. Die anderen Aminosäuren werden kaum verändert.

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