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Untersuchungen zur Maillard-Reaktion zwischen β-Lactoglobulin und Lactose. 5. Mitt. Die niedermolekularen Reaktionsprodukte

✍ Scribed by Ludwig, E.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1981
Tongue
English
Weight
231 KB
Volume
25
Category
Article
ISSN
0027-769X

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✦ Synopsis

Abstract

Die bei der Umsetzung von β‐Lactoglobulin mit Lactose entstehenden niedermolekularen Reaktionsprodukte bestätigen bezüglich ihrer Menge und Zusammensetzung sowie anhand der Spektren die Bedeutung der Thiol‐ und Disulfidgruppen des Proteins für den Verlauf der MAILLARD‐Reaktion. Hauptbestandteil des niedermolekularen Materials ist offenbar unveränderte Lactose, daneben ist Galaktose nachweisbar, nicht jedoch Glucose. Stickstoff‐ und schwefelhaltige niedermolekulare Verbindungen lassen erkennen, daß diese Elemente zum Teil aus dem Protein abgespalten werden.

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## Abstract Bei der Gewinnung von β‐Lactoglobulin aus roher Sammelmilch nach Aschaffenburg und Drewry kann dieses mit Lactose eine Maillard‐Reaktion eingehen. Derart verändertes Protein ist noch kristallin, besitzt aber einen verringerten Stickstoffgehalt, einen erniedrigten Gehalt an verfügbarem L