Untersuchungen zur Maillard-Reaktion zwischen β-Lactoglobulin und Lactose 1. Mitt. Lysinschädigung bei der Herstellung des β-Lactoglobulins und bei der Gefriertrocknung eines Protein-Zucker-Gemisches

✍ Scribed by Ludwig, E.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1979
• Tongue: English
• Weight: 299 KB
• Volume: 23
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19790230411

✦ Synopsis

Abstract

Bei der Gewinnung von β‐Lactoglobulin aus roher Sammelmilch nach Aschaffenburg und Drewry kann dieses mit Lactose eine Maillard‐Reaktion eingehen. Derart verändertes Protein ist noch kristallin, besitzt aber einen verringerten Stickstoffgehalt, einen erniedrigten Gehalt an verfügbarem Lysin und ist bei der Isoelektrofokussierung teilweise ins stärker saure Gebiet verschoben.

Gleichartige, jedoch wesentlich stärkere Veränderungen treten bei der Gefriertrocknung einer β‐Lactoglobulin‐Lactose‐Mischung ein. Der Gehalt an verfügbarem Lysin sinkt um etwa 20%. Es ist zu erwarten, daß sich andere Proteine in Gegenwart reduzierender Zucker analog verhalten.