Studium der UV-Spektren erhitzter Fette 12. Mitt. Einfluß von Nickel- und Bleiverbindungen auf Veränderungen des Sonnenblumenöls beim Erhitzen

✍ Scribed by Sedláček, B. A. J.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1973
• Tongue: English
• Weight: 577 KB
• Volume: 17
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19730170210

✦ Synopsis

Abstract

Es wurde der Verlauf der thermischen Oxydation und der Polymerisation von raffiniertem Sonnenblumenöl beim 35std. Erhitzen auf 200 °C unter Zusatz von 1 bis 200 ppm Ni^2+^ (als Nickelsulfat) bzw. Pb^2+^ (als Bleiacetat) verfolgt. Bei Zusatz von Ni^2+^ stiegen der Gehalt an Produkten der thermischen Oxydation und der Grad der Polymerisation bis zum Maximum bei Zusätzen von 10 und 20 ppm an; danach war ein ungleichförmiger Rückgang zu verzeichnen. Die Braunfärbung des Öles (Messung der Extinktion) zeigte bei einem Zusatz von 10 ppm ein Maximum und stieg weiter schwankend an. Der Einfluß von Pb^2+^ auf den Gehalt an sekundären Produkten der thermischen Oxydation entsprach etwa dem von Ni^2+^. Dagegen stieg der Gehalt an Produkten der thermischen Polymerisation nach einem Maximum bei Zusatz von 20 ppm (nach dem Brechungsindex) und an Oxypolymeren bei Zusatz von 50 ppm Pb^2+^ nach mäßigem Absinken weiter an. Durch Zusatz von Pb^2+^ wurden der Gehalt an Spaltprodukten mit freien Carboxylgruppen und die Braunfärbung des erhitzten Öles stärker beeinflußt als durch Ni^2+^.