Qualitätsveränderungen während der Lagerung von Kopfsalat (Lactuca sativa L. var. capitata L.) 2. Mitt. Ernährungsphysiologische Qualität

✍ Scribed by Böttcher, H.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1988
• Tongue: English
• Weight: 424 KB
• Volume: 32
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19880320111

✦ Synopsis

Qualitatsveranderugen wahrend der Lagerung von Kopfsalat (Lactuca sativa L. var. capitata L.) 2. Mitt. Ernahrungsphysiologische Qualitat'

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Das Aufbewahren bei Lagertemperaturen zwischen +0,3 und 16 "C fiihrt in Abhangigkeit von der Lagerdauer (x in Tagen) zu einer linearen Abnahme der Trockenmasse irn Produkt und zu einem degressiven Ansteigen des Trockenmasseverlustes 0, = Plx -Bllx') im Mittel von 4 Versuchsserien. Der Gehdlt an Gesamt-Vitamin C kann degressiv bis zu 75 :4 abfallen; der berechnete Verlust la& sich durch die Regressionsfunktion b, = P,(Ierex) wiedergeben und ist signifikant abgestuft. Die Abnahme an Gesamt-Carotcn vergrokrt sich im Verlauf der Lagerung zunehmend bis zu maximal 29 % (bei +0,3 "C), der Verlust an Gesamt-Caroten steigt dagegen linear an. Die titrierbare Gesamtsaure IiBt einen zweigipfeligen Verlauf mit zwischenzeitlichem Ansteigen (bis zu 17:/") und Abfallen erkennen, der vermutlich seneszenzbedingt ist. Die gewahlte Lagertemperatur iibt auf die Vcranderungen der untersuchten Inhaltsstoffe einen wesentlich groI3eren EinflulJ als die jahrlichen Anbaubedingungen und die Sortenreaktion aus.