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Neue Methoden der Be- und Auswertung sensorischer Eigenschaften von Lebensmitteln und der Berechnung ihrer Veränderungen. 12. Mitt. Die quantitative Analyse von Diacetyl und Vanillin und die Bestimmung ihrer Verteilungskoeffizienten mit Hilfe der “Subjektiven Olfaktometrie” in Wasser-Öl-Gemengen

✍ Scribed by Herrmann, J. ;Salam, I. Abd El

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1980
Tongue
English
Weight
584 KB
Volume
24
Category
Article
ISSN
0027-769X

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✦ Synopsis

Abstract

In der vorliegenden Arbeit werden für nicht dissoziierende oder nichtassoziierende Aromastoffe mit konstanten Verteilungskoeffizienten Gleichungen abgeleitet, mit denen man sie sensorisch bestimmen kann. Daraus ergeben sich in Verbindung mit der “Subjektiven Olfaktometrie” drei unterschiedliche neue analytische Verfahren, je nachdem, ob man die Abhängigkeit der Geruchsempfindungsgrößen von den Konzentrationen des Aromastoffes in Öl‐Wasser‐Gemengen nur in einer Phase, in beiden Phasen oder in Abhängigkeit vom Öl‐Wasser‐Verhältnis untersucht.

Die letztgenannte Methode gestattet es, als n‐Verteilungsanalyse sogar den Verteilungskoeffizienten von unbekannten Aromastoffen — unter bestimmten Bedingungen — zu bestimmen. Dadurch werden konkrete Aussagen über die wahre Aromawirksamkeit in Abhängigkeit von der Gesamtkonzentration des Aromastoffes und den Phasenanteilen bei Emulsionen sowie die Bestimmung der Verteilungskoeffizienten in sehr niedrigen Konzentrationsbereichen (eventuell bis zu 10^−5^ ppm) ermöglicht. Im experimentellen Teil wurden die Verfahren und Möglichkeiten mit den Modellsubstanzen Diacetyl und Vanillin demonstriert.

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