der erhaltenen Ergebnisse wurden einige Hypothesen aufgestellt. Die Untersuchungen ergaben, daR der Feuchtigkeitsgehalt der Starke nach dem Backen von Weizengeback hoher ist als der des Klebers. Diese Diff erenz ist unabhangig vom Wassergehalt der Starke vor dem Backen. Die Unterschiede zwischen den beidcn Feuchtigkeitsgehalten von Starke und Kleber in der Krume konnen uber 50°/o betragen. Es wird angenommen, daB innerhalb der ersten 24 Stunden nach dem Backen keine Verschiebung des Wassers zwischen der Starke und dem Kleber stattfindet. J. Seidemann R a p e r , V . , und D. MacGregor: Starkehaltige Wurzelerzeugnisse in der Ernahrung Ghanas und Aspekte ihrer industriellen Verwendung (Starchy ,,root" crops in the Ghanaian diet and aspects of their industrial utilization). Gordian [Hamburg] 69 (1969), 47-50.
In der Ernahrung Ghanas machen starkehaltige Erzeugnisse etwa zwei Drittel aus. Sie werden aus starkehaltigen Wurzelknollen (Yam = Batate, Cassava und Cocayarn) bereitet. Hierzu gehort auch ,,Fufu", ein teigahnliches Nahrungsmittel rnit Starke, welches aber in der Herstellung sehr aufwendig ist. Es werden Versuche zur Mechanisierung unternomrnen, die jedoch infolge der langen Transportwege und der Verderblichkeit recht schwierig sind. Bei der Brotbereitung, Weizenrnehl durch Cassavamehl zu ersetzen, werden Wege gesucht, ein geeignetes Bindemittel fur den Weizenkleber zu finden. Bei Zusatz von ErdnuB-und Sojabohnenmehl als proteinreiche Nahrmittel zu Cassava werden Brote erhalten, die in ihren Eigenschaften denen von Weizenbrot ahneln. Reine sowie mit Sauren oder Hypochlorit behandelte Starken finden zur Herstellung von Dextrinen und in der Textil-und Papierindustrie Verwendung.
J. Seidemann