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Der Einfluß von Dialdehydstärke auf die Rehydratation von Proteintexturaten

✍ Scribed by Schmandke, H. ;Muschiolik, G.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1977
Tongue
English
Weight
177 KB
Volume
21
Category
Article
ISSN
0027-769X

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✦ Synopsis

Abstract

Dialdehydstärke beeinflußt die Rehydratation von Proteintexturaten aus Ackerbohnenprotein Casein (I:I)‐Fasern, Rindfleisch und einem Bindemittel nicht wesentlich.

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## Abstract Die Zunahme der Scherfestigkeit von Ackerbohnenprotein‐Casein(1:1)‐Fasern durch Behandlung mit Dialdehydstärke in Pufferbädern (pH 6) ist abhängig vom Oxydationsgrad der eingesetzten Dialdehydstärke: mit 100%ig oxydierter Stärke sind die besten Effekte zu erzielen. Bei Verwendung von Di

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## Abstract Die Scherfestigkeit von Proteintexturaten ist um 2 Drittel niedriger als die Scherfestigkeit der zur Herstellung verwendeten Dialdehydstärke‐behandelten Proteinfasern. Wird die Dialdehydstärke der Proteinfaser durch Imprägnierung oder dem zur Herstellung des Protein‐texturates verwendet

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## Abstract Durch die Reaktion von Dialdehydstärke mit den Proteinen thermisch verfestigter wäßriger Suspensionen aus Vitalgluten, Rinderblutplasma und Vollei wird die Festigkeit der Koagulate erhöht. Dabei nimmt der Einfluß der Dialdehydstärke auf die thermische Verfestigung der einzelnen Proteine

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## Abstract Die Imprägnierung von sauren Proteinfasern (pH‐Wert 2,5–3,0) mit Dialdehydstärkelösung ist nach 1 min abgeschlossen; dabei ist die Aufnahme von Dialdehydstärke ohne chemische Bindung abhängig von der Dialdehydstärkekonzentration. Nachbehandlung imprägnierter Proteinfasern führt zur Reak

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## Abstract Die Scherfestigkeit von Sonnenblumensaatprotein‐Casein(1:1)‐ und Ackerbohnenprotein‐Casein(1:1)‐Fasern nimmt durch die Reaktion von Dialdehydstärke mit dem Protein in Abhängigkeit von der Dialdehydstärkekonzentration, der Reaktionstemperatur und ‐dauer zu, wenn gleichzeitig der pH auf 5