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Der Einfluß von Dialdehydstärke auf die Scherfestigkeit von Proteinfasern. 1. Mitt. Veränderung der Scherfestigkeit von Proteinfasern bei gleichzeitiger Erhöhung ihres pH-Wertes

✍ Scribed by Schmandke, H. ;Hartmann, B.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1976
Tongue
English
Weight
234 KB
Volume
20
Category
Article
ISSN
0027-769X

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✦ Synopsis

Abstract

Die Scherfestigkeit von Sonnenblumensaatprotein‐Casein(1:1)‐ und Ackerbohnenprotein‐Casein(1:1)‐Fasern nimmt durch die Reaktion von Dialdehydstärke mit dem Protein in Abhängigkeit von der Dialdehydstärkekonzentration, der Reaktionstemperatur und ‐dauer zu, wenn gleichzeitig der pH auf 5,2 erhöht wird. Bei vergleichbaren Bedingungen ist die Scherfestigkeit der Sonnenblumensaatprotein‐Casein(1:1)‐Fasern höher als die der Ackerbohnenprotein‐Casein(1:1)‐Fasern.

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## Abstract Die Imprägnierung von sauren Proteinfasern (pH‐Wert 2,5–3,0) mit Dialdehydstärkelösung ist nach 1 min abgeschlossen; dabei ist die Aufnahme von Dialdehydstärke ohne chemische Bindung abhängig von der Dialdehydstärkekonzentration. Nachbehandlung imprägnierter Proteinfasern führt zur Reak

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## Abstract Die Scherfestigkeit von Proteintexturaten ist um 2 Drittel niedriger als die Scherfestigkeit der zur Herstellung verwendeten Dialdehydstärke‐behandelten Proteinfasern. Wird die Dialdehydstärke der Proteinfaser durch Imprägnierung oder dem zur Herstellung des Protein‐texturates verwendet