Abstract
Es wurden die quantitativen Umwandlungen der Nucleotide in Schweinefleisch unter Einfluß einiger Pökelmischungsbestandteile (NaCl, NaNO~2~, Natriumglutamat), die dem schlachtfrischen (2 h post mortem) und gekühlten (24 h post mortem) Fleisch zugesetzt worden waren, untersucht. Bestimmt wurden der Gehalt an ATP, ADP, AMP, NAD, IMP sowie die Summe der Nucleotide und Nucleoside 24 h nach Zugabe der Komponenten. Die Auftrennung der Nucleotide erfolgte mittels Säulenchromatographie an Ionenaustausch‐Harz (Dowex AG 1 × 8, 200–400 mesh, CI^−^).
Ein Zusatz von Pökelmischungsbestandteilen zu zerkleinertem Fleisch 2 h post mortem übt keinen Einfluß auf den Gehalt an den einzelnen Nucleotiden aus. Dagegen wurde in gekühltem Gewebe mit Zusatz von NaCl oder von NaCl mit anderen Bestandteilen stets ein um durchschnittlich 60–70 μM/100 g Muskelgewebe niedrigerer Gehalt an Gesamtnucleotiden und höhere Werte an Nucleosiden nachgewiesen als in Proben ohne NaCl. Der Gehalt an Inosinmonophosphat und Gesamtnucleotiden in 2 h post mortem mit NaCl gesalzenen Proben lag im Mittel um 30% höher, der an Nucleosiden niedriger als in den entsprechenden Fleischproben, die nach 24std. Kühlen gesalzen worden waren.
Die Gehalte der einzelnen Adenylnucleotide (ATP, ADP, AMP, NAD) waren – unabhängig von der Art des Zusatzes – nach 24 h etwa auf dem gleichen Niveau. Der ATP‐Wert betrug nach 24 h nur noch 10% des Wertes 2 h post mortem.