Abstract
Für die Bewertung der oxydativen Veränderungen des Lipidanteils fetthaltiger Lebensmittel sollen andere Kriterien als für die Bewertung des Ranzigwerdens reiner Fette und Öle benützt werden. Die folgenden Kriterien sind am geeignetsten: 1. sensorische Eigenschaften; 2. Veränderungen der Fettsäurezusammensetzung der gesamten Lipide oder empfindlicher Lipidfraktionen, besonders die Abnahme des Gehalts an polyungesättigten Fettsäuren; 3. Polymergehalt, der entweder dünnschichtchromatographisch oder gelchromatographisch bestimmt wird; 4. Gehalt an direkt extrahierbaren Lipiden oder der Gehalt an nichtextrahierbaren Lipiden, die erst durch Extraktion nach der vorläufigen Hydrolyse des Proteinanteils gewonnen werden; 5. Gehalt an blockierten Aminogruppen im Proteinanteil, der am besten durch die Adsorption von sulfonierten Farbstoffen oder nach Carpenter bestimmt wird; 6. Intensität der Bräunungsreaktionen, die durch Messung der Absorption der löslichen Fraktion sowie auch durch reflektometrische Messung des unlöslichen Anteils bestimmt wird. Die besten Ergebnisse erhält man, wenn man die Probe womöglich komplex mittels mehrerer Methoden beurteilt.