Untersuchungen über postmortale Veränderungen in Fleisch während der Lagerung 3. Mitt. Veränderungen des Gehaltes an anorganischem Phosphat, Ammoniak und Nichtproteinstickstoff sowie des pH-Wertes in kühl- und gefriergelagertem Rind- und Schweinefleisch

✍ Scribed by Pürschel, M. ;Scheibner, G.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1972
• Tongue: English
• Weight: 415 KB
• Volume: 16
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19720160103

✦ Synopsis

Die Veranderungen der Konzentrationen des anorganischen Phosphates, des Ammoniaks und des Nichtproteinstickstoffs sowie des pH-Wertes wahrend der Lagerung von Rind-und Schweinefleisch wurden untersucht. Bei der Kiihllagerung tritt eine Erhohiing der Konzentrationen des anorganischen Phosphats und des Ammoniaks sowie eine Abnahme des pH-Wertes innerhalb der ersten z Tage nach dem Schlachten ein. Bei der Gefrierlagerung bei -20 "C bis zu 4 Monaten waren dagegen keine wesentlichen Veranderungen zu beobachten. Uer Nichtproteinstickstoff steigt wahrend der Gefrierlagerung langsam an. Beim Auftauen von pra rigor eingefrorenem Fleisch tritt eine starke Beschleunigung des ATP-iZbbaus und der Glykolyse ein, SO daO die Konzentrationen des anorganischen Phosphats und des Ammoniaks sowie der pH-Wert innerhalb von I -z h ihre Endwerte erreichen. Es wird die Moglichkeit diskutiert, durch Anwendung dieser Methoden Aussagen iiber die Lagerung und den Lagerungszustaud von Fleisch machen zu konnen.