Mehrere Amadori-Verbindungen (Fructose-Aminosauren), wichtige Zwischenprodukte der Maillard-Reaktion, wurden 199 1 erstmals in rohen Kakaobohnen nachgewiesen. Durch ein modifiziertes Extraktionsverfahren konnte jetzt auch Fructose-Phenylalanin (Fru-Phe) in Rohkakao gefunden werden. Um den Beitrag der Amadori-Verbindungen als Aromavorstufen zu verfolgen, wurden Fru-Phe und Fru-Leu (Fructose-Leucin) bei 145 "C gerostet und die Riistaromen analysiert. Sie enthielten Schliisselverbindungen des Kakaoaromas. Durch feuchtthermische Behandlung und Trocknung lieR sich die Konzentration an Amadori-Verbindungen in Kakaokernbruch erhohen und die Aromaausbeute nach Rostung steigern. Der Beitrag von Amadori-Verbindungen zur Aromabildung in Kakao scheint enviesen und konnte technologisch genutzt werden.
Amadori-compounds as cocoa aroma precursors
Several Amadori-compounds (fructose-amino acids), important intermediates of Maillard reaction, have been found in unroasted cocoa beans some years ago. Now, in cocoa additional fructosephenylalanine (fru-phe) could be detected by means of a modified extraction procedure. For studying the contribution of Amadori-compounds fru-phe and fru-leu (fructose-leucine) were roasted at 145 "C. The roasted flavours contained a lot of key compounds of cocoa flavour. If cocoa was moist-thermally treated and dried the level of Amadori-compounds could be raised and the roasted aroma intensified.