Zusammensetzung und Eigenschaften von Ackerbohnenstärke als Kuppelprodukt der Proteingewinnung 1. Mitt. Eigenschaften der Stärkekörner

✍ Scribed by Schierbaum, F. ;Radosta, S. ;Vorwerg, W. ;Kettlitz, B.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1985
• Tongue: English
• Weight: 944 KB
• Volume: 29
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19850290912

✦ Synopsis

Ackerbohnenstarken als Nebenprodukte der Herstellung von Proteinisolaten wurde in verschiedenen Reinheitsstadien hinsichtlich ihrer Zusammensetzung und Starkekorneigenschaften untersucht. Rohprotein, Rohfett-Gehalt, Kornform und KornyroDenverteilung sowie Quellungstemperaturen bcfinden sich in Ubereinstimmung mit Werten aus der Literatur. Amyiosegehdke liegen bei photometrischer und potentiometrischer Titration zwischen 30 und 33 %. Die nachgewiesenen Verhaltensweisen in der Hydratation, der Quellung, Losung und Amyloseloslichkeit gelten prinzipiell fur alle 4 untersuchten Reinheitsgrade. Bei der Wasseraufnahme und Abgabe nehmen die Ackerbohnenstarken eine Stellung zwischen dem Kartoffel-und dem Getreidestarketypus ein. Unterschiede im Reinheitsgrad auDern sich nur im Bereich hoher Wasserdampfaktivitaten > uw 0,90. Die Lagerungsfeuchte fur industrielle trockene Ackerbohnenstarke sollte bei 15 bis 18 % liegen. Die irreversible Wasseraufnahme der Ackerbohnenstarken beginnt zwischen 55 und 60 "C. Es findet eine stark inhibierte Quellung und Losung statt, die vom Kartoffel-und vom Getreidetyp erheblich abweicht. Die Loslichkeitswerte liegen fur 90 "C bei 16 bis 24%. Amylose wird unter diesen Bedingungen zu 35 bis 48 "/, in Losung gebracht. ' Fur interessierte und gewissenhafte technische Mitarbeit sei unseren Kolleginnen B. GRINGMUTH, A. SCHMIDT und G. REINER Dank gesagt.