Der EinfluD nach unterschiedlichen Verfahren gewonnener ProteinprPparate aus Sonnenblumensamen (Mehle, Konzentrate, Isolate) auf die Weizenteigbereitung und das Gebackvolumen wird untersucht. In Abhangigkeit von der Art und Konzentration der Testpraparate werden charakteristische Veranderungen des valorigraphischen Verlaufs der Teigbereitung ermittelt, wobei im weiteren eine Erhohung der Wasseraufnahme und Teigenveichung sowie eine Erniedrigung von Teigelastizitat, Teig-und Gebackvolumen nachgewiesen werden.
Funktionelle Eigenschaften von Proteinpraparaten spielen unter anwendungstechnischen Aspekten der Supplementierung traditioneller Lebensmittel durch Fremdproteine und der Herstellung sogenannter maogeschneiderter bzw. simulierter EiweiDnahrungsmittel eine wesentliche Rolle ; sie werden von der Zusammensetzung und Struktur der konstituierenden Proteine, daneben aber auch von dem Gehalt an Begleitstoffen gepragt. Deren mehr oder weniger komplexes Zusammenwirken, d. h. das AusmaD der Wechselwirkungen untereinander und mit Zusatzstoffen, hangt in hohem MaDe wiederum von den Milieubedingungen des gewahlten Systems und den angewandten ProzeDbedingungen bei der Rohstoffbereitstellung und -verarbeitung ab.
Betrachtet man den Einsatz von Fremdproteinen, speziell von Olsamenproteinen, in Backwaren, so ist die vordergriindige Motivation hierfur eine erniihrungsphysiologische Aufwertung; daneben wird eine Erhohung der Teig-und Gebackausbeute angestrebt. Dabei ist jedoch zu beriicksichtigen, daB bei hoheren Zusatzen die Verarbeitungseigenschaften des Teiges und die Qualitat des Gebackes beeintrachtigt werden.
Diese, insbesondere bei Sojaproteinen beobachteten negativen Auswirkungen betreffen z. B. die Wasseraufnahme bei der Teigbereitung, den Verlauf der Teigentwicklung, die Teigerweichung, Gashaltung, Dehnbarkeit und Elastizitat des Teiges, das Gebackvolumen, die Textur und das Aussehen der Krume [3 -6, 9, 13 -15,22, 231. Dem versucht man in der Regel durch Zusatze von speziellen Emulgatoren und Teigstabilisatoren [3, 11, 211 sowie durch gezielte Manipulationen bei der Teigbereitung und -gare entgegenzuwirken Wegen der relativ ausgeglichenen Aminosaurezusammensetzung und der weitgehenden Abwesenheit toxischer bzw. antinutritiver Begleitstoffe sowie wegen spezifischer funktioneller Eigenschaften haben z. B. auch Sonnenblumenproteine potentielle Bedeutung in der.