Über funktionelle Eigenschaften von Sonnenblumenproteinen in Weizenteig 3. Mitt. Vergleichende Untersuchungen zum Konzentrationseinfluß von Sonnenblumen- und Sojaproteinisolaten auf Wasseraufnahme und rheologische Eigenschaften

✍ Scribed by Zimmermann, R. ;Wojcik, B. ;Mieth, G. ;Brückner, J.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1984
• Tongue: English
• Weight: 795 KB
• Volume: 28
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19840280909

✦ Synopsis

Durch Supplementierung von Weizenteig n i t Proteinisolaten aus Sonnenblumensamen und Sojabohnen wird einerseits eine Erhohung der Wasseraufnahme und der Konsistenz des Teiges erzielt, andererseits wird das maximale Teigvolumen bei verbeperter Garstabilitat erniedrigt. Diese Effekte sind bei verschiedenen Proteinpraparaten unterschiedlich ausgepragt, wobei Konzentrationsabhangigkeit besteht. Bei Schwachung des Weizenglutens durch Zusatz von Cystein bewirken getestete Proteine eine Stabilisierung der Teigkonsistenz, ohne daB dadurch die Teiglockerung beeinfluBt wird.