Zur Untersuchung und Beeinflussung funktioneller Eigenschaften von Proteinrohstoffen und Proteinfasern. 4. Mitt. Über den Gehalt an Sulfhydryl- und Disulfidgruppen in Proteinen und Proteinfasern in Abhängigkeit unterschiedlicher Modifizierungseinflüsse

✍ Scribed by Schmandke, H. ;Schultz, M.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1977
• Tongue: English
• Weight: 412 KB
• Volume: 21
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19770210905

✦ Synopsis

Abstract

Ackerbohnenprotein weist einen höheren Gehalt an SH‐ und SS‐Gruppen als Casein auf. Das Verhältnis „reaktiver”︁ zu „vergrabenen”︁ SS‐Gruppen liegt beim Ackerbohnenprotein bei etwa 1: 2 und beim Casein bei etwa 3:1. Die Verspinnung sowohl des Ackerbohnenproteins und Caseins als auch eines Ackerbohnenprotein/Casein(1:1)‐Gemisches hat einen Verlust an SH‐ und SS‐Gruppen zur Folge. Dabei verschiebt sich das Verhältnis „reaktiver”︁ zu „vergrabenen”︁ SS‐Gruppen in jedem Falle zugunsten reaktiver Gruppen.

Eine Hitzebehandlung der Ackerbohnenprotein‐ und Caseinfasern in 5%iger Natriumchlorid‐lösung übt auf den Gehalt an SS‐Gruppen keinen Einfluß aus, bewirkt aber eine deutliche Verschiebung des Verhältnisses „reaktiver”︁ zu „vergrabenen”︁ SS‐Gruppen zugunsten der vergrabenen Gruppen. Die Modifizierung der Proteinfasern mit Dialdehydstärke führt im Vergleich zum Verspinnungsprozeß zu einem weiteren Verlust an SH‐ und SS‐Gruppen.