Die Mehrphasen-Refraklomeirie hat sich als sine ausgezeichnete Methode zum Studium der Kristall-Modifikationen der Kakaobutter bewahrt. E s erwies sich nicht nur als moglich, diese Modifikationen refraktometrisch zu charakterisieren, sondern auch den Prozentgehalt an einer bestimmten Modifikation in einem Ge- niisch zu bestimmen, die Geschwindic~keitskoiistante der Umlagerung unstabiler in stabile Modifikationen zu berechnen un'd auf dicse Weise die genauen Temperierungsbedingungen ziir Erzielilng der stabilsten Phase festzulegen.
Refractometry of Fats 111: The Polyphase Relractometry of Polymorphous Cocoa Butter Glycerides
Polyphase Refractometry proved to be an excellent method to study the crystal modifications of cocoa butter. It was not only possible to characterize these modifications refractometrically, but to determine the percentage of one form in a mixture of two, to calculate the rate of transformation of unstable to stable foims, and consequently to define the exact conditions necessary to obtain the most stable modification.
Das Studium der Polymorphie der Fette stiiflt oft auf rrhebliche Schwierigkeiten, die mit dem eigenartigen Vcrlauf der Umlagerung unstabiler in stabile Modifiltationen zusanimenhangen. Diese Umlagerung vollzieht sich einerseits so schnell, dafl t's schwer ist, instabile Modifikationen in reineni Zustand zu erhalten, andereri t s kann es auflerordentlich lange dauern, his die letzten Reste einer instabilen Modifikation in die stabile utxrgegangen sind. In der Praxis liegen infolgedessen haufig Gemische mehrerer Modifikationen vor. Bisher fehlt es an einfachen und zuverlsssigen Methoden, die h'lenge einer der Modifikationen in einem derartigen Gemisch zu bestimmen. Hier eriiffnet sich ein neues Anwmdungsgebiet der von uns entwirkelten M e h r p h as e n -R e f r a k t o m e t r i e , deren Technik und Prinzip in unseren fruheren IvIitteilungen ausfuhrlich beschrieben wurden. Wir erwahnten bereits die grundsatzliche Anwendung dieser Methode zum Studium polymorpher Madifikationen und erliuterten sie am Beispiel zweier Pettalkohole 2.
Ein ofter untersuchtes Beispiel polymorpher Glyceride hietet die K a k a o b u t t e r. I n Fortsetzung friiherer Verwrhe des einen von uns3 haben wir nun dieses Fett schmelzrefraktometrisch untersucht, urn auf diese Weise zugleich eine neue Reinheitsprufung desselben durchfiihren zu konnen.
Modifikatio?zcn der Kukuubutter
Die polymorphen Modifikationen der Kakaobutter hat m a n mil y, a, P, und /I-Modifikation bezeichnet. Diese Modifiltationen lagern sich monotrop ineinander um. Sie haben also krinen bestimmten Umwandlungspunkt und konnen nur aus der unterkiihlten Schmelze erhalten werden. Da Kakaobutter sich beim Abkuhlen immer unterkiihlt, erhilt m a n stets eine der instabilen Modifikationen, die sich mehr oder we.niger schnell in Richtung der stabileren umlagern. ' > Studien auf d e m Fettgebiet, 160. Mitteilung.