Die Kapillarsaugmethode ermoglicht eine einfache und schnelle Bestimmung der Wasseraufnahmefahigkeit pulverfbrmiger Proteinrohstoffe. In Untersuchungen an 10 verschiedenen Proteinrohstoffen wird gezeigt, daD sich mit zunehmender Einwaage (Schichtdicke) die in g Wasser/g Pulver ausgedruckte Wasseraufnahme leicht erhoht. Bei Einwaagen zwischen SO und 200 mg ist die Abhangigkeit jedoch so gering, daD sie vernachlassigt werden kann. Mit der KorngroDe nimmt die Wasseraufnahme exponentiell zu. Nur bei KorngroRen zwischen 50 und 110 pm Durchmesser kann dies auBer acht gelassen werden. Die Art des Proteinrohstoffs, Temperatur, pH-Wert und Ionenmilieu wirken sich unterschiedlich aus. Die Standardabweichung der Methode ist bei Proteinrohstoffen unabhangig von der GroBe des MeDwertes und betragt 0,075 g je g Die Bestimmungsgrenze des Verfahrens liegt fur eine Einzelbestimmung bei O,28 und fur eine Dreifachbestimmung bei 0,16 gig. Die mit der Kapillarsaugmethode verfolgte Wasseraufnahme von Proteinrohstoffen kann nach einer Kinetik nullter (Vorgang mit konstanter Wasseraufnahmerate, z. B. Quellung) oder erster Ordnung (Adsorption) verlaufen, bzw. sie geht in eine gemischte Kinetik uber.