17 Jahre nach Erscheinen der letzten Auflage dieser weltweit verbreiteten Monographie hat Y. POMERANZ mit einem nunmehr zweibandigen Werk fundamentales aktuelles Wissen iiber die fur alle Kontinente bedeutende Getreideart zusammengefaDt. AuDer dem Herausgeber selbst (2 Kapitel) haben daran 26 Co-Autoren aus Hochschul-und Industrieforschungsinstituten in den USA, in Canada, GroDbritannien, Australien und in den Niederlande mitgewirkt.
Im ersten, 8 Kapitel umfassenden Band, der sich vorwiegend mit der Chemie des Weizens befalk, wird zunachst die herausragende Rolle des Weizens als weltweit bedeutendste Getreideart herausgestellt und durch Zahlen belegt. Unter Beriicksichtigung von Standards verschiedener Lander wird auf Kriterien der Weizenqualitat und die entsprechenden Priifmethoden eingegangen. Die Struktur des Weizenkornes wird sowohl aus mikroskopischer wie auch chemischer Sicht, unter Einbeziehung von Vitaminen und Mineralstoffen, sehr genau beschrieben. Auf Proteine, Kohlenhydrate, Lipide, Enzyme (und Farbe) wird in gesonderten Kapiteln noch speziell eingegangen.
Methodische Fortschritte, insbesondere bei Elektrophorese-und HPLC-Verfahren sowie in der Sequenzanalyse, haben vorrangig in der Erforschung des Glutens, aber auch der loslichen Proteine, erheblichen Erkenntniszuwachs bewirkt. Neben der Starke wird den Hemicellulosen des Weizens besondere Aufmerksamkeit gewidmet, bis hin zu ihrer Bedeutung in der Getreidetechnologie. Von den Weizenenzymen werden als Schwerpunkt die Amylasen am ausfiihrlichsten behandelt. Besonders gelungen in Aufbau und Inhalt erscheint das von W. R. MORRISON verfaDte Lipid-Kapitel, in dem grundlegende Ausfiihrungen zu den Lipidklassen, ihrer Analytik, Verteilung und enzymatischen Veranderung und Aussagen zur technologischen Bedeutung der Lipide eine Einheit bilden.
Im zweiten, aus 9 Kapiteln bestehenden Band stehen technologische Fragen im Vordergrund. Weizenmahlverfahren werden mit Hilfe von zahlreichen Illustrationen anschaulich beschrieben, und es wird ein Uberblick iiber Bewertungskriterien fur Mahlprodukte gegehen. Ebenso wird die Rolle von Weizenerzeugnissen als wichtige Energie-und Proteinquelle, aber auch als Ballaststofflieferant fur die menschliche Ernahrung beleuchtet. Werden in einem speziellen Kapitel Fragen der Zusammensetzung, der physikalischen und chemischen Wechselwirkungen nur in bezug auf die Teigrheologie behandelt, so versucht Y. POMERANZ in dem umfangreichsten Kapitel des gesamten Buches Klarheit in bezug auf die Funktionalitat der verschiedenen Weizenmehlkomponenten in Abhangigkeit von ihrer chemischen Zusammensetzung und Struktur und ihren Wechselwirkungen unter den variierenden Anwendungsaspekten zu vermitteln. Allein etwa 700 zitierte Literaturstellen zu diesem Komplex beweisen, welche Anstrengungen unternommen wurden, aber auch welche Probleme existieren. Dem deutlich zunehmenden Trend im Verzehr von Flachbrotsorten wird mit einem gesonderten Kapitel Rechnung getragen, in dem auch auf besondere Moglichkeiten der diatetischen Beeinflussung hingewiesen wird. SchlieDlich wird noch getrennt auf die Brotherstellung, die Produktion von Weichweizenerzeugnissen und die Herstellung von Teigwaren aus Durumweizen eingegangen.
Jeder Band wird mit einem ausfiihrlichen Schlagwortverzeichnis abgeschlossen. Zahlreiche Literaturangaben befinden sich am Ende des jeweiligen Kapitels. Beeindruckend ist die gelungene Verkniipfung der Vermittlung von grundlagen-und praxisorientierten Kenntnissen. Somit wird auch diese 3. Auflage in Kiirze den Platz eines Standardwerkes fur jeden Getreidewissenschaftler und -technologen einnehmen.
B. KETTLITZ