An dem Zustandekommen des 15 Kapitel umfassenden Handbuches sind 25 namhafte Spczialisten, vorwiegend aus den USA, aber auch aus Canada, England, Niederlande und der Schweiz beteiligt. Die Vorliegende 2. Auflage stellt eine vollige Umarbeitung des 1964 erstmals erschienenen Werkes dar und beriicksichtigt den Wissensstand der vergangenen 10 Jahre. Ein GroBteil des Buches befaat sich mit der Wiedergabe biochemischer Erkenntnisse aus dem EiweiD-, Kohlenhydrat-und Fettgebiet, die als Basis fur moderne technologische Prozesse dienen. Auch die Kapitel iiber Finalprodukte zeichnen sich durch Vermittlung der neuesten Kenntnisse in Wort und Bild aus. Dem Abschnitt ,,Brot" ist auOerdem ein Anhang iiber Definitionen und Standards beigefligt, in dem der Stand bis August 1969 beriicksichtigt ist. Lediglich Erfahrungen aus der Aromaforschung iassen sich an keiner Stelle in diesem Buch finden. So f a l t z. B. auf, daD beim Brot nur den strukturmechanischen Eigenschaften und deren Beeinflussung durch verschiedenste Verfahren und Zusatze breitester Raum gewidmet, den Geschmacksproblemen aber keine Beachtung geschenkt wird.
Die Monographie ist in drei Teile gegliedert: I. Wheat, 2. Milled products of wheat, 3. Principal chemical components of wheat and flour. Diese wiederum sind in verschiedene Kapitel unterteilt, denen jeweils am SchluD ein auf den letzten Stand gebrachtes Literaturverzeichnis angefugt ist. Im Anhang werden Tabellen iiber Gewichte und MaOe, sowie entsprechende Umrechnungsfaktoren und Untersuchungsmethoden mitgeteilt. Am SchluO befindet sich ein sorgyaltig angelegtes Sachwortregister.
L. TUNGER