Mittels der ,,head space"-Methode und gaschromatographischer Trennung der gewonnenen DBmpfe wiihrend einer in geeigneten Zeitabstanden durchgefilhrten Serienanalyse der Kefirreifung wurden folgende leichtfltissige Stoffe gefunden : Acetaldehyd, Propionddehyd, Aceton, Aethanol, Butanon-2,n-Propanol, Diacetyl, Amylalkohole sowie zwei unidentifizierte Peaks. Das Gemisch der gefundenen leichtfrtissigen Stoffe veranderte sich dynamisch w&end der Reifung des Kefirs. Hieraus wird gefolgert, daD sich diese Stoffe maBgeblich an der Aromabildung des Kefirs beteiligen.
Uber das Sauermilchgetrank Kefir ist im allgemeinen bekannt, daR es durch kombinierte Milchsaure und alkoholische Garung entsteht. Sein Ursprung ist nach FLEISCHMANN [I] bei den Nomaden des Kaukasus zu suchen. Urspriinglich wurde er aus Stutenmilch zubereitet, spater wegen seiner weiteren Verbreitung meistens aus Kuhmilch. Der besondere Nahrwert dieses Sauermilchgetrankes sol1 vorwiegend in seiner leichten Verdaulichkeit zu suchen sein, da das EiweiB bei der Reifung teilweise gespalten wird. Weiter wird hervorgehoben, daB die Gehalte an Milchsaure und Aethanol appetitanregend sind. SKORODU-MOVA [2] berichtet auch iiber seine antibiotische Wirksamkeit, namentlich gegen Mb. tuberculosis.
Die Mikroorganismen, welche sich bei der Reifung des Kefirs beteiligen, sind in den bekannten Kefirkornern enthalten und bilden eine symbiotische Gemeinschaft. Um zu zeigen, daB die Kefirmikroflora weitgehend nicht so einheitlich ist, wie z. B. die des Joghurts, stellten wir in Tab. I einige Angaben der Literatur zusammen [3-S], der zu entnehmen ist, daR es sich um drei Gruppen von Mikroorganismen handelt.
Die erste Gruppe bilden die kugelformigen Milchsaurebakterien. Es handelt sich um typische Milchstreptokokken Streptococcus lactis und Streptococcus cremoris.
Die zweite Gruppe bilden stabchenformige Milchsaurebakterien. Von diesen wird am meisten Lactobacillus caucasicus erwahnt. Es handelt sich je nach dem Medium, in welchem es geztichtet wird, um ein kurzeres oder langeres Stabchen.