Untersuchung der Wechselwirkung einiger Eiweißstoffe mit sauren Polysacchariden in wäßrigem Medium

✍ Scribed by Tolstogusow, W. B. ;Wajnermann, E. S.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1975
• Tongue: English
• Weight: 955 KB
• Volume: 19
• Category: Article
• ISSN: 0027-769X
• DOI: 10.1002/food.19750190107

✦ Synopsis

Abstract

Eiweißstoffe und saure Polysaccharide sind günstige Gelbildner für die Herstellung künstlicher Nahrungsmittel. Zur näheren Kenntnis solcher Gele werden die elektrostatischen Wechselwirkungen untersucht, die bei der Bildung löslicher oder unlöslicher Komplexe verschiedener Proteine (Gelatine, Rinderserumalbumine, Lysozym, Edestin, Natriumcaseinat, Sojabohneneiweiß) mit sauren Polysacchariden (Natriumalginat, Natriumdextransulfat) in Abhängigkeit vom pH‐Wert und vom isoelektrischen Punkt auftreten. Die Ergebnisse lassen annehmen, daß die Strukturelemente der Gele der konzentrierten Phase elektroneutrale Komplexe sind. Durch die Darstellungsbedingungen lassen sich Gele mit unterschiedlichen thermomechanischen Eigenschaften gewinnen, die durch die Struktur der elektroneutralen Komplexe bedingt sein können. Hierdurch wird die Herstellung von praktisch wichtigen Gelen mit gezielten Eigenschaften ermöglicht.