Tierische Fette in Backwaren

✍ Scribed by Wurziger, J.

• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1975
• Weight: 564 KB
• Volume: 77
• Category: Article
• ISSN: 0931-5985
• DOI: 10.1002/lipi.19750771009

✦ Synopsis

Abstract

In der Bäckerei spielen Fette als Backmittel und Siedefette eine sehr wesentliche Rolle. Dabei wurden Schlachttierfette aus geschmacklichen Gründen, zur leichteren Handhabung fettreicher Teige sowie zur Mürbung und Frischhaltung des Gebäcks eingesetzt. Durch Wandlungen in der Backwarenherstellung und in den Verbraucherwünschen ist jedoch die Verarbeitung von Schlachttierfetten in Feinbackwaren sehr zurückgegangen. Dabei wirken sich die freien Fettsäuren in frischen Schlachttierfetten aus frisch ausgelassenen Rohfetten am ungünstigsten aus. Es wird gezeigt, daß diese Wandlungen möglicherweise im Zusammenhang mit der Gewinnung, Frische und Haltbarkeit der Schlachttierfette stehen. An Beispielen werden Veränderungen aufgezeigt, die Schweineschmalz als Siedefett erfährt. Durch das Backgut werden mit den Siedefetten gleichzeitig Fettveränderungsprodukte aufgenommen. Die dadurch möglichen Wertminderungen werden erläutert. Mit raffinierten Schlachttierfetten könnte zur qualitativen Verbesserung von Schmalzgebäck beigetragen werden.