Patente/Patents

• Book ID: 104599690
• Publisher: John Wiley and Sons
• Year: 1970
• Tongue: English
• Weight: 724 KB
• Volume: 22
• Category: Article
• ISSN: 0038-9056
• DOI: 10.1002/star.19700221008

✦ Synopsis

Die Frage des Altbackenwerdens von Brot und die Rolle der Starke in diesem Prozefi ist noch nicht geklart. Auf die entsprcchenden Theorien von Schoch und Sandstedt wurde hingewiesen. W. Bergthaller Lorenz, K., und /. A . johnson: Starkebeschadigung in Mehl durch Kugel-Vermahlung. Wirkung auf die physikalischen Teigeigenschaften und die Qualitat von kontinuierlich geknetetem Brot (Flour starch damage by ball-milling. Effect on physical dough properties & quality of continuous mix bread). Cereal Sci. today 15 (1970), 46-54. Zur Untersuchung des Einflusses einer unterschiedlichen Starkebeschadigung auf die Brotqualitat von kontinuierlich gekneteten Teigen wurde handelsiibliche, unveranderte Weizenstarke in einer Kugelmuhle wahrend 1 bis 5 Tagen vermahlen und einem handelsiiblichen Mehl zugesetzt. Die fiinf hergestellten Gemische wiesen DSI-Werte (Starkebeschadigungs-Index-Werte) zwischen 2,lO und 6,03O/o DSI auf. Es wurden Farinogramme bei 30°, 40' und 50 OC aufgenommen. Des weiteren wurden Backversuche durchgefuhrt, bei welchen die Knetgeschwindigkeit zwischen 143, 157 und 171 U/min und die Wasseraufnahme zwischen 68, 70 und 74 Oio variiert wurde. Wie die mathematisch-statistische Auswertung der Versuchsergebnisse zeigte, konnten selbst bei einem DSI-Wert von 6,03 Oio annehmbare Brote hergestellt werden (bei niederster Wasseraufnahme und hochster Knetgeschwindigkeit). Bis zu einer Starkebeschadigung von 4,5 O / o wird die Brotqualitat nicht wesentlich beeinflufit.