Band die einzelnen Lebensmittel und die ihnen nach dem Lebensmittelgesetz gleichgestellten Produkte besprochen. BegriiBt wird, daB an den Anfang ein Kapitel .,Reaktionskinetik und Berechnung lebensmittelchemischer Prozesse" gestellt worden ist. Der Autor hat es verstanden, auf nur 18 Seiten das Wesentliche zur Reaktionskinetik der Lebensmittel, einer noch neuen Wissenschaftsdisziplin. so verstandlich darzulegen, daO man einen guten Uberblick iiber den Stand der Entwicklung erhalt.
Die einzelnen Lebensmittel sind nach Erzeugnisgruppen zusammengefaDt und etwa lexikonartig abgehandelt. Nach einer Einflihrung zu jedem Kapitel mit Begriffsbestimmungen, Hinweisen zur Gewinnung, Beund Verarbeitung, der Einteilung nach Sorten. Arten, Rezepturen u. a. wird ausfiihrlicher auf die Zusammensetzung der Lebensmittel eingegangen.
Wenn in einem Lehrbuch der Lebensmittelchemie auch die Lebensmitteltechnologie als solche nicht tiefergehend abgehandelt werden kann, so scheinen die Ausfiihrungen dazu doch etwas zu kurz gekommen zu sein. Gut ist sicher, daD sich die Autoren in vielen Fallen bemiiht haben darzustellen, welche biochemischen Vorgiinge in den einzelnen technologischen Stufen ablaufen: denn nur das Wissen um diese Ablaufe laBt SchluBfolgerungen fur die BeeinfluBbarkeit der verschiedensten Reaktionen zu. So ist das z. B. relativ ausfiihrlich bei der Bierherstellung geschehen, bei manchen anderen Kapiteln vermiBt man dies.
Erstmalig in einem solchen Buch diirfte das Kapitel ,,Neuartige Lebensmittel" sein, in dem zunachst die Gewinnung von Proteinen zur Produktion neuartiger Lebensmittel, die Modifizierung der funktionellen Eigenschaften von Proteinen. die Plasteinsynthese und dann die Sirnulierung unterschiedlicher Lebensmittelsysteme abgehandelt ist. Ein sehr iibersichtliches Kapitel iiber Bedarfsgegenstande und ein Abschnitt mit tabellarischen Zusamrnenstellungen iiber den Pro-Kopf-Verbrauch einiger Lebensmittel in I8 L&dern. iiber Ernteertrage und die Produktion wichtiger Lebensmittel vervollstandigen dieses sicher viele lnteressenten ansprechende Buch.
J. VOKT