Mit 10 Kapitcl-Beitriigcn international fiihrender amerikanischcr und europiischer Fachleute liefert diese Zusammcnfassung cines 1990 in Washington durchgefiihrten Workshops einen guten Uberblick iiber aktuelle Probleme der modernen Aromaforschung. Fur dieses junge Wissensgebiet diskutiercn die Hcrausgcbcr einleitcnd zwei grundsitzlichc Schwcrpunkte: Die Identitit des einen Geschmacks-odcr Aromaeindruck auslosenden Stimulus, d. h. seinc chemische Zusammensetzung und Struktur und die beim Menschen hierdurch ausgeloste Sinneswahrnehmung und Bewertung. Klaren Vorrang hattc hicrvon in der Vergangenheit die Chemic der Aromastoffe. Die Darstellung geht zwar wicdcrum von der chcmischen Basis von Geschmack und Aroma aus, sucht aber in vielcn Kapiteln nach Briicken zur Wahrnehmungsphysiologie und Verbraucherpsychologie. Beispiele dafiir sind die Wichtung der einzclncn Aromakomponenten nach ihrer Effcktivitiit, Bedeutung und Beliebtheit oder die Zusammenhlnge zwischen der molekularen Konfiguration cines Geschmacks-oder Aromastoffes und den Rezeptormolekulen. Drei Kapitel sind der Wahrnehmung von Geschmackseindriicken und von chemiisthetischen Reizen gewidmet mit interessantcn Details, z. B. zur Definition verschiedenartiger ,,Schlrfe"-Wahrnehmungen, eincm Uberblick iiber neurophysiologische Effekte, Reizleitung und Struktur-/Wirkungsbeziehungen von SUB-und Bitterstoffen oder zur kompetitiven Hemmung des SiiBgcschmacks durch Antagonisten. Weitere Kapitel befassen sich mit lsolierungstechniken fur Aromastoffe, ihrer Identifizierung mit moderner gaschromatographisch-spektrometrischer Ausriistung, der hydrolytischen Freisetzung von Aromastoffen aus ihren nichtfliichtigen Vorliufern, der Bewertung von Frucht-und Gemiisearomen, mit Schliisselsubstanzen der nichtenzymatischen Braunungsreaktionen sowie der biotechnologischen Aromagewinnung. Das hohe Niveau wird durch eine gute Auswahl von demonstrativen Abbildungen von Aromastoffen, ihrcr Struktur und ihren Bildungswegen, von Chromatogrammcn, Spektren und GerHteprinzipien, einer Viclzahl von Literaturzitaten zu jedem Kapitel sowie einem ausfiihrlichen Sachregister unterstiitzt. Die Darstellung kann daher dem Lebensmittelfachmann, Biochemiker und Aromenspezialisten Einsicht in bzw. einen Ubcrblick iiber aktuelle Entwicklungen verschaffen. M. ROTHE