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Modifizierung der funktionellen Eigenschaften von Ackerbohnenprotein durch Acetylierung

✍ Scribed by Schmandke, H. ;Maune, R. ;Schmidt, G. ;Schultz, M. ;Proll, J.

Book ID
102840752
Publisher
John Wiley and Sons
Year
1977
Tongue
English
Weight
527 KB
Volume
21
Category
Article
ISSN
0027-769X

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✦ Synopsis

Abstract

Durch Acetylierung von Ackerbohnenproteinisolat mit Acetanhydrid bei pH 8 erhält man chemisch modifizierte Proteine, deren funktionelle Eigenschaften Löslichkeit, Verspinnbarkeit, Gelbildungsvermögen, Schaumbildungsvermögen und Schaumstabilität in Abhängigkeit vom Acetylierungsgrad gegenüber dem Ausgangsprotein mehr oder weniger stark verändert sind. Die Verspinnbarkeit von Ackerbohnenproteinisolat wird durch Acetylierung nicht verbessert. Lösungen der acetylierten Ackerbohnenproteine bilden beim Erhitzen irreversible Gele. Das Schaumbildungsvermögen und die Schaumstabilität der acetylierten Ackerbohnenproteine sind nahezu unabhängig vom Acetylierungsgrad. Durch Erhitzen in wäßriger Lösung wird die Schaumstabilität aber deutlich erhöht.

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