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Beeinflussung funktioneller Eigenschaften von Proteinen durch gekoppelte mechanolytische und chemische Modifizierung

✍ Scribed by Kroll, J. ;Gassmann, B. ;Proll, J. ;Grütter, B.

Publisher
John Wiley and Sons
Year
1984
Tongue
English
Weight
456 KB
Volume
28
Category
Article
ISSN
0027-769X

No coin nor oath required. For personal study only.

✦ Synopsis

Schon bei kurzzeitiger Schwingmahlung reicht der Energieeintrag aus. um Proteine in Gegenwart von Saureanhydriden zu acylieren. Je nach Protein oder Proteinrohstoff sowie der Art und Menge des beigefugten Anhydrids werden 30-60 y; der &-Aminogruppen des Lysins blockiert. Als Folge von Mechanolyse und Acylierung verbessern sich fur Lebensmittelzwecke in typischer Weise die Loslichkeitsprofile und andere funktionelle Eigenschaften. Am Beispiel von Casein wird gezeigt, daB sich das AusmaB der bei kurzer Schwingmahldauer mechanolytisch erreichbaren Verschaumbarkeit und Schaumstabilitat durch gleichzeitige Acetylierung noch steigern la&. Eine merkliche Erhohung des Wasserbindungsvermogens tritt bei Acetylierungsgraden uber 40 7; ein. Die molekularen Vorgange bei der Kopplung von Mechanolyse und Acylierung von Proteinen und deren Auswirkung auf die funktionellen Eigenschaften werden diskutiert.

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