Mittelpunkt der Tagung standen die Kohlenhydrate als ein Hauptbestandteil der hahrung. Dariiber hinaus waren aber auch einige andere Themen in das Vortragsprogramm aufgenommen worden. dergegeben werden sollen.
Im
einzelnen wurden folgende Vortr5ge gehalten, von denen hier Kurzreferate wie-R. Zimmermann, Berlin: DIE FUNK"I0hELLEh EIGEMCHAFI'Eh DER KOHLFh-HYDRATE UATER BESOhDERER BERuCKSICHTIGUhG DER sTd;RKF Funktioneile Eigenschaften von Lebensmitteln, Lebensmittelrohstoffen und ihren Bestandteilen sind solche, die in bezug auf den technologischen Prozel3 und bestimmte Qualitiitseigenschaften eine wesentliche Funktion erfUllen. In einem a e r b l i c k werden die funktionellen Eigenschaften von Kohlenhydraten wie Wasserbindungs-, Gelbindungs-, Fi lmbildungsvermiigen, hygr oskopis che , a8 mot is che, rhe ologische E igenschaften, chemische ReaMivit!4t, Siil3ungsvermUgen und Resorbierbarkeit angesprochen und mit den molekularen Merkmalen der Kohlenhydrate in Verbindung gebracht. Am Beispiel des rheologischen Verhaltens von StSLrke werden die physikalischen und chemischen EinfluRg r 6 k n eriirtert. E s wird auf die gro& Bedeutung der nichtkovalenten Wechselwirkungen fur das Zustandekommen funktioneller E igenschaften und das Verhalten von Polysacchariden in Lebensmittelsystemen hingewiesen. Im Hinblick auf Entwicklung und Applikation von Stoffen zur Erzeugung bestimmter funktioneller E igenschaften in Lebensmitteln wird auf die Notwendigkeit hingewiesen, die Abhtingigkeit der funktionellen Eigenschaften von molekularen Gr6&n und die Wirkung der Bestandteile in Mehrkomponentensystemen unter dem EinfluR der P r o z e b d i ngungen systematisch zu studieren.